El sentit del gust

Fig. 1: Representació de la llengua, on s’hi localitzen les papil·les gustatives i, dins d’aquestes, les cèl·lules sensitives.

Fig. 2: Esquema i localització dels diferents tipus de papil·les gustatives i dels corpuscles gustatius.

El sentit del gust, com el de l’olfacte, és un sentit bàsic per a la supervivència animal, que presenta un alt valor adaptatiu, ja que, com que ens proporciona una avaluació immediata dels aliments i ens ajuda a determinar la seva naturalesa, està estretament relacionat amb la conducta de menjar.

Segons Carles Lalueza-Fox (investigador de l’Instituto de Biología Evolutiva (CSIC-UPF), agost de 2009), “ la percepció del gust s’encarrega de controlar l’entrada al nostre organisme de substàncies que ingerim, i proporciona una forma de comprendre el món que ens envolta”.

Bases anatòmiques del sentit del gust

El sentit del gust està localitzat a la boca, l’entrada de l’aparell digestiu. Consisteix en un epiteli que recobreix la llengua i el paladar. Està constituït per les papil·les gustatives, unes petites protuberàncies que es troben a la superfície de la llengua, i on es troben situats els botons gustatius, els òrgans receptors del gust.

Cada botó gustatiu conté entre cinquanta i cent cèl·lules sensorials gustatives amb microvellositats llargues enfocades, a través del porus gustatiu, a la superfície de la llengua, i entren en contacte amb les substàncies dissoltes a la saliva. [Fig. 1]

Tot i que la llengua és l’estructura on es concentra el major nombre de receptors gustatius, aquests també es troben localitzats al paladar tou, l’esòfag, la faringe i la laringe.

Existeixen quatre tipus de papil·les: filiformes, fungiformes, circumval·lades i foliades. [Fig. 2]

Totes les papil·les excepte les filiformes tenen corpuscles gustatius, els quals tenen la forma d'oliva i comprenen dues classes de cèl·lules: les de suport i les gustatives, les quals són les encarregades de percebre el gust.

Les papil·les circumval·lades o caliciformes són les papil·les menys nombroses, però són les més voluminoses. Són unes onze cèl·lules disposades en forma de “V” (anomenat V lingual) a prop de la base de la llengua. Cada una té la forma d'un tronc de con invertit, i està col·locada en una depressió semblant a un calze, d'on ve el nom caliciforme. Entre la papil·la i la vora del calze s'observa un solc anular, a les vores del qual sobresurten les extremitats dels corpuscles gustatius en forma de filaments.

Les foliades són plecs lineals localitzats en dos grups, i situats a cada costat de la llengua, just al davant de la “V” que formen les papil·les caliciformes, i sobre la superfície de les papil·les fungiformes. El seu nom descriu la forma que tenen, ja que semblen una fulla vista de costat. Són responsables de la percepció del gust dolç.

Les filiformes són les més nombroses i més variades entre les papil·les gustatives de la llengua, ja que ocupen els dos terços anteriors de la seva superfície . Gran part d'aquestes tenen una forma cònica (per això també són denominades còniques), i algunes es pleguen en els seus extrems. Aquestes papil·les tenen un paper poc important en la percepció del gust, ja que la seva funció principal és actuar com un revestiment abrasiu, el que ajuda a donar a la llengua una acció de neteja i raspat, complementària a l'acció antibacteriana d'alguns dels components de la saliva.

Les fungiformes són elevacions en forma de fong que es concentren a la punta i al llarg dels costats de la llengua. La seva estructura és arrodonida, amb una base estreta i una punta aplanada. La funció principal d’aquest tipus de cèl·lules és respondre als estímuls dels sabors dolç i amarg.

Fig. 3: Esquema dels dominis dels receptors del gust.

Fig. 4: El sentit del gust.

Bases fisiològiques del sentit del gust

El procés de la transformació de l’estímul químic a l’elèctric segueix les etapes següents:

1. Per activar els receptors del gust, les molècules de les diferents substàncies que podem degustar s’han de dissoldre a la saliva. Els éssers humans podem reconèixer moltes substàncies diferents pel seu sabor (combinació de gust i olfacte), però detectem només cinc gustos bàsics que ens proporcionen una avaluació immediata dels aliments i ens ajuden a determinar la seva naturalesa:

Dolç: ens permet detectar aliments comestibles i amb un alt contingut calòric.

Salat: ens indica que els aliments contenen clorur de sodi (NaCl), el qual és essencial per al manteniment de l’equilibri hídric de l’organisme.

Amarg: sol indicar presència de substàncies tòxiques. Moltes plantes que produeixen substàncies tòxiques presenten aquest gust, i les protegeixen de ser ingerides per molts animals.

Àcid: ens permet detectar aliments en mal estat, ja que molts aliments es tornen àcids quan es deterioren degut a l’activitat bacteriana.

Umami: en japonès significa “bon sabor”, i fa referència al glutamat monosòdic, una substància utilitzada a la cuina asiàtica per a potenciar el sabor. El podem trobar de forma natural en els tomàquets, alguns bolets, el peix, la carn, les nous, etc, i permet detectar aliments rics en proteïnes.

2. Una vegada dissoltes a la saliva, les papil·les gustatives detecten cada tipus de molècula o substància.

Malgrat la creença que existeixen zones de la llengua delimitades per a cada gust, s’ha demostrat que les cèl·lules receptores dels gustos (Taste Receptor Cells) es troben a totes les parts de la llengua, tot i que en proporcions diferents, i que es poden classificar en:

GPCRs (Receptors relacionats amb les proteïnes G, de la traducció de l’anglès G protein-coupled receptor). Aquests receptors són proteïnes transmebranoses amb un domini extern que uneix a la molècula que provoca el gust, i un altre domini intern que està associat a les proteïnes G. La unió de la molècula al receptor provoca un canvi conformacional que activa les proteïnes G, les quals provoquen finalment la producció de missatgers secundaris i la posterior resposta neuronal. Pertanyen a aquest grup els receptors dels gustos dolç, umami i amarg. [Fig. 3]

Receptors T1Rs, que són els T1R1, T1R2 i T1R3. Aquests receptors s’uneixen donant lloc a tres combinacions: T1R1+3, T1R2+3 i T1R3

La combinació T1R2+3 dóna lloc al receptor del gust
dolç.
La combinació T1R1+3 dóna lloc al receptor del gust umami.
El receptor T1R3 per si mateix detecta altes concentracions de sucres però no del gust dolç.

Receptors T2Rs són un grup que s’expressen en la mateixa cèl·lula receptora i reconeixen els gustos amargs.

Canals TRP (receptor potencial transitori) Els receptors per al gust salat i àcid són canals de la membrana especialitzats en el transport dels ions Na+ i H+. [Fig.3]

En aquest vídeo es pot veure mecanisme pel qual la cèl·lula receptora de cada papil·la gustativa transforma l'estímul químic a impuls nerviós. ["Sentido del gusto” (https://www.youtube.com/watch?v=7At3zxSnF30), minut 3:12. (http://facmed04.blogspot.mx)]